enid
enid

Glosarium Cokelat

Glosarium Cokelat

Berikut ini Anda akan menemukan beberapa istilah dalam cokelat yang umum ditemukan lengkap dengan artinya :

Antioksidan :
Semacam enzim atau nutrisi yang memperlambat atau bahkan mencegah sel-sel pada jaringan dari proses oksidasi.

Cokelat pahit :
Cokelat bitter dengan kandungan kakao massa minimal 35%. Cokelat pahit dan semi-sweet juga termasuk dalam pengertian ini. Namun secara tradisional, cokelat bitter adalah cokelat dengan kandungan kakao massa minimal 50%.

Cokelat :
Juga dikenal dengan sebutan kakao. Biji kakao, biji dari pohon theobroma yang berasal dari hutan tropis Amazon. Secara komersial, ditanam di seluruh dunia pada garis lintang 20⁰ Khatulistiwa.

Biji Kakao :
TBagian tengah (daging) dari biji kakao yang ketika ditumbuk, biji ini akan berubah menjadi cokelat liquor. “Cokelat”, ketika orang-orang menyebut tentang “cokelat”, dalam bentuk pural, mereka biasanya merujuk kepada permen, truffle, krim, kacang berlapis cokelat dan sebagainya. Istilah “cokelat” adalah permen yang terbuat dari cokelat asli.

Cokelat liquor (kakao massa):
Berlokasi di bagian pusat ke atas (nib) dari biji kakao, (atau dikenal juga sebagai cokelat tanpa tambahan pemanis). Kakao liquor ini sangat pahit dan tidak mengandung alkohol.

Lemak Kakao :
Lemak yang diambil dari biji kakao atau dari minuman kakao. Bubuk kakao: serbuk yang diambil dengan menekan lemak kakao dari cokelat liquor (kakao massa). Tersedia dalam berbagai tingkatan kandungan lemak, dalam proses alami maupun alkalized (proses Belanda “dutched”). Kakao alami adalah bubuk cokelat muda yang dihasilkan dari proses pengepresan. Bubuk kakao Belanda atau Alkalized adalah apa yang dihasilkan ketika biji kakao diproses dengan larutan alkali untuk menetralkan keasamannya.

Couvertures :
Cokelat couverture adalah istilah yang diberikan pada cokelat yang memiliki persentase cocoa butter yang sangat tinggi (minimal 30%). Kadar tinggi dari cocoa butter ini mampu menghasilkan cokelat yang halus, mudah meleleh, dan lembut di lidah. Karena sifat-sifat ini, cokelat couverture merupakan cokelat yang favorit untuk membuat tempering dan enrobing permen. Couverture tesedia dalam cokelat hitam, cokelat susu, dan varian cokelat putih.

Cokelat compound :
Dikenal sebagai pelapis gula. Dibuat dengan perpaduan gula, minyak sayur, bubuk kakao dan produk lainnya. Lemak kakao diganti dengan minyak sayur untuk menekan biaya produksi dan mengembangkan bentuk pelelehan yang spesial.

Conche:
Mesin dimana cokelat disimpan dalam agitasi yang tetap. Proses ini berguna untuk mendapatkan citarasa yang diinginkan serta untuk mencairkan massa dari cokelat olahan.

Cokelat Hitam :
Cokelat Dark terbuat dari kakao liquor, mentega kakao, gula, lesitin dan vanilla dengan bahan alternatif untuk ditambahkan bubuk kakao.

Proses Belanda :
Treatment yang dipergunakan dalam proses pembuatan bubuk kakao di mana larutan alkali dipakai untuk menetralisir keasaman. Proses ini membuat kakao jadi dark dan hasilnya adalah rasa cokelat yang lebih smooth.

Lemak “Mekar”:
Hasil dari suhu yang tidak memadai atau suhu yang salah. Terlihat sebagai bintik putih kusam di permukaan cokelat dan kemungkinan tekstur pun berubah lembek atau hancur di bagian dalam. Namun produk ini masih bisa dimakan, yang cacat hanya tekstur visual saja.

Flavonoid:
Unsur alami yang dapat ditemukan dalam cokelat. Flavonoid berperan sebagai antioksidan yang membantu melindungi tubuh dari penuaan dan juga kerusakan yang diakibatkan oleh radikal bebas seiring usia.

Ganache (ganasi):
Ganache dibuat dengan memanaskan krim yang kental lalu dituangkan ke dalam cokelat dark cincang dengan rasio 2:1 (dua bagian krim, satu bagian cokelat dark). Saat cokelat meleleh, lalu diaduk dengan bahan-bahan untuk membuat ganache.

Cokat grand cru :
Juga dikenal dengan sebutan cokelat yang berasal dari satu daerah tunggal. Dibuat dengan biji dari daerah tetentu. Bisa berupa campuran (misalnya criollo dan forasterro) atau dari satu varietas biji yang sama, selama berasal dari daerah yang sama.

Lesitin :
Pengemusi alami yang dipakai dalam cokelat untuk meningkatkan sifat cairnya. Cokelat susu: Cokelat dengan kandungan minimal 10% liquor, dan 12% susu bubuk, dicampurkan dengan gula, lemak kakao, lesitin, vanilla. Bisa juga ditambahkan kakao bubuk sebagai opsi.

Pralin?
Istilah bahasa Prancis untuk isian dari kacang almond dan kacang hazel.

Cokelat semi-sweet :
Juga dikenal sebagai cokelat bittersweet yang mengandung minimal 35% cokelat liquor. Bagimanapun cokelat ini lebih manis dari cokelat bittersweet yang sesunguhnya.

Gula “mekar” :
Nampak sebagai bintik putih di permukaan cokelat. Kering dan sulit disentuh, gula ‘mekar” ini diakibatkan oleh kelembaban pada permukaan cokelat dan proses pembentukan krsital yang terus menerus pada permukaan cokelat. Biasanya hal ini diakibatkan oleh cokelat dingin yang tereskpos lingkungan yang lembab dan hangat yang hasilnya adalah terjadinya kondensasi pada produk. Ini adalah sebuah cacat visual dan tekstur.

Cokelat manis :
Cokelat yang mengandung minimal 15% cokelat liquor dengan berbagai jenis pemanis dan lemak kakao.

Penemperan :
Proses mempersiapkan cokelat yang melibatkan pemanasan dan pendinginan sehingga cokelat akan memadat dengan bentuk kristal lemak kakao yang stabil. Tempering yang tepat, diikuti oleh pendinginan yang baik, diperlukan untuk mendapatkan permukaan yang mengkilap dan untuk mencegah “mekar” lemak (bloom).

Truffle:
Di Belgia, ini mengacu pada bentuk ganache yang tidak teratur, seringnya berbentuk oval, dilapisi dengan cokelat, dan biasanya diakhiri dengan kakao bubuk pada bagian luarnya. Bentuknya menyerupai truffle hitam.

Cokelat tanpa pemanis :

Sama seperti “Cokelat liquor”.

Vanila:
Kacang vanilla yang terbelah lalu direndam dalam cairan. Butir hitam kecil yang mengisi bagian dalam kacang mengandung potensi dari aroma vanilla. Vanilla alami adalah indikator yang baik untuk cokelat yang berkualitas tinggi.

Vanili :
Senyawa diekstrak secara alami dari kacang vanili atau diproduksi di laboratorium untuk menambahkan rasa vanilla ke dalam cokelat.

Viskositas :
Ukuran kekentalan cokelat.

Cokelat putih :
Cokelat putih terbuat dari lemak kakao dan gula. Dan sama sekali tidak ada cokelat liquor(kakao massa) yang terkandung di dalamnya.

Menampi ‘Winnowing’ :
Secara tradisional digunakan untuk meyebut proses memisahkan biji-bijian dari sekam, sementara dalam istilah industri cokelat, winnowing ini mengacu pada proses pemisahan kulit kering dan kakao dari biji kakao, yang mana proses selanjutnya adalah digiling untuk membuat cokelat.