Berikut adalah beberapa acuan yang diaplikasikan terhadap cokelat :
Bubuk cokelat tanpa pemanis ini dikurangi, sebagiannya dari kakao massa yang dihilangkan lemaknya. Kakao bubuk memberikan intensitas dalam rasa cokelat dan tersedia baik melalui ‘Dutched Proccesed’ (alkalis) dan varietas alami. – di mana tingkat keasamannya di netralisir” maupun pada varietas alami. Kakao bubuk yang alami memiliki warna cokelat muda, dengan rasa cokelat yang jelas dan pekat. Kakao bubuk jenis ini sedikit asam, jadi yang paling baik adalah menggunakan kakao alami ini dalam resep yang memaksimalkan soda bikarbonat. Sementara itu, bubuk kakao jenis alkalis memiliki warna yang lebih gelap, sedikit dalam kandungan asam, dan memiliki rasa cokelat yang lebih ringan. Dalam resep, bubuk kakao alkalis ini lebih cocok untuk produk yang memerlukan bahan pengembang (baking powder).
Cokelat tanpa pemanis (kandungan kakao 100%)
Juga dikenal sebagai cokelat panggang, cokelat pahit, kakao massa (liquor), cokelat murni.
Ini adalah kakao massa murni, meskipun namanya menyiratkan kandungan alkohol namun liquor ini tidak mengandug alkohol, produk ini hanya terbuat dari biji kakao giling. Secara alami mengandung 53% lemak kakao. Meskipun nampak dan beraroma seperti cokelat, namun ia memiliki rasa yang pahit dan tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi langsung melainkan untuk dicampur ke dalam penganan lainnya. Saat dicampur dengan gula disitulah kelezatannya muncul. Karena biji kakao mempunyai kombinasi yang berimbang antara lemak kakao dan padatan kakao, cokelat yang tanpa pemanis ini memberikan citarasa cokelat yang pekat dan kaya untuk produk panggang. Cokelat pahit ini adalah dasar untuk setiap bentuk cokelat lainnya, kecuali cokelat putih.
Ini adalah jenis cokelat yang terdiri dari kakao massa (liquor), gula, lemak kakao, vanilla, lesitin. Alternatif lainnya yaitu dengan menambahkan bubuk kakao. Tidak ada tambahan susu bubuk dalam cokelat dark. Kandungan kakao dalam cokelat batangan ada di kisaran 30% (cokelat hitam manis) sampai 70 – 80% untuk cokelat yang benar-benar hitam. Baik itu cokelat bittersweet maupun cokelat semi-sweet termasuk ke dalam kategori cokelat hitam.
Cokelat bittersweet (mengandung 35-50% kakao)
Seperti didefinisikan oleh FDA, cokelat ini adalah cokelat yang mengandung 35% kakao bubuk. Sebagian besar cokelat batangan bittersweet mengandung setidaknya 50% kakao massa (liquor), sementara sebagian lainnya memuat 70 – 80% liquor. Seringnya, cokelat jenis ini memiliki rasa yang lebih pahit ketimbang cokelat bittersweet maupun semi-sweet. Meski demikian, kadar gula dalam cokelat ini tidak teregulasi dengan pasti, jadi cokelat bittersweet dari satu produsen mungkin akan terasa lebih manis dari cokelat semi-sweet dari produsen lainnya.
Cokelat semi-sweet
Cokelat semi-sweet mengandung setidaknya 35% bubuk kakao, dan secara umum dapat disimpulkan bahwa warna lebih gelap dibanding cokelat sweet dark, tapi lebih manis daripada cokelat bittersweet. Namun kurangnya regulasi yang mengatur tentang kadar gula menunjukkan bahwa klasifikasi ini menjadi relative dan mungkin berbeda antara merk yang satu dengan lainnya.
Cokelat sweet-dark (mengandung 15-34% kakao)
Cokelat sweet-dark merupakan perpaduan dari susu bubuk (kurang dari 12%) dan cokelat tanpa pemanis (setidaknya 15%) Cokelat sweet-dark lebih umum disebut sebagai cokelat dark, meskipun Ia memiliki kadar kakao yang lebih rendah dari cokelat jenis semi-sweet. Cokelat sweet-dark mempunyai presentase gula yang tinggi dan jauh lebih manis daripada semua jenis cokelat dark lainnya.
Sebagai tambahan lemak kakao dan kakao massa, cokelat jenis ini pun mengandung susu kental atau susu bubuk dalam komposisinya. Alternatif lainnya adalah dengan ditambahkannya bubuk kakao. Cokelat susu harus setidaknya mengandung 10% liquor (ketentuan di Amerika Serikat), 3,39% lemak susu, dan 12% susu bubuk. Cokelat susu jauh lebih manis daripada cokelat dark, dan punya warna yang lebih ringan/samar dan rasa cokelat yang kurang pekat. Cokelat susu lebih sulit dilembutkan dan lebih cenderung terlalu panas. Cokelat putih mendapat sebutannya dari lemak kakao yang dikandungnya, namun tidak mengandung kakao massa (liquor) ataupun produk kakao lainnya. Hasilnya adalah, jenis cokelat ini tidak memiliki citarasa cokelat yang pekat, tapi umumnya lebih mirip rasanya dengan rasa vanilla ataupun rasa-rasa lain yang ditambahkan. Secara regulasi, Cokelat putih harus mengandung minimal 20% mentega kakao, 4% susu bubuk, dan kadar maksimal untuk gula adalah 55%.
Cokelat Couverture
Kata Couverture memiliki arti “melapisi”. Couverture ini secara umum dipergunakan oleh pembuat roti atau ahli penganan professional, cokelat ini mengandung presentase yang tinggi untuk kandungan lemak kakaonya (sekitar 30%), setara dengan kadar yang tinggi dari kakao massa (liquor). Kandungan yang tinggi ini yang membuat harga Cokelat Couverture menjadi mahal, namun hasilnya pun memang memuaskan, cokelat yang dihasilkan akan lembut dan mudah meleleh dan juga merata. Cokelat Couverture adalah jenis cokelat yang disukai untuk membentuk dan mencampur permen. Tersedia dalam varian cokelat hitam, cokelat putih, dan cokelat susu.
Cokelat Compound
Juga dikenal sebagai cokelat pelapis, pelapis penganan, dan cokelat pelapis berperisa.
Istilah-istilah ini merujuk kepada permen yang berperisa seperti cokelat hitam, cokelat susu atau cokelat putih yang mempergunakan sayuran atau minyak kelapa sawit untuk menggantikan lemak kakao. Cokelat ini khusus dibuat untuk untuk para produsen cokelat yang ingin mendapatkan feel benar-benar cokelat dalam produknya dan juga cocok untuk tipe bisnis yang betul-betul mempertimbangkan biaya pembuatan dan harga jual dari produknya. Cokelat jenis ini tidak memiliki kakao massa (liquor) dalam jumah yang signifikan dalam produknya. Akibatnya, produk ini tidak punya citarasa cokelat seperti halnya Cokelat Couverture. Namun bagaimanapun, produk ini punya kemampuan meleleh dan peralatan cetak yang mengagumkan, dan oleh karena itu, ia sering dipakai dalam pembuatan permen untuk proses percampuran dan pencelupan karena mereka tidak membutuhkan proses pembentukan dan bisa tahan dengan suhu sekitar. Hati-hatilah untuk jangan pernah mengkombinasikan pelapis permen dengan cokelat asli, karena lemaknya tidak cocok dan hasilnya nanti permennya tidak berwarna dan tidak menarik tampilannya.
Cokelat yang berasal dari tempat yang tunggal/satu
Juga dikenal sebagai cokelat biji tunggal, cokelat yang berasal dari tempat yang sama (origin chocolate), Cokelat grand cru, cokelat yang berasal dari daerah penanaman yang sama (estate chocolate)
Cokelat jenis ini diambil dari biji kakao yang berasal dari satu tempat yang sama, dalam satu contoh adalah berasal dari satu lahan penanaman yang sama tapi dalam contoh kebanyakan cokelat ini berasal dari satu negara yang sama. Istilah origin chocolate merujuk kepada biji kokoa yang dipergunakan untuk membuat cokelat, bukan kepada hasil akhir produk cokelatnya. Setiap biji kokoa tumbuh pada regional atau negara tertentu yang mempunyai karakteristik yang berbeda berdasarkan cuaca dan kondisi tanahnya masing-masing. Sumber dan penggunaan biji kokoa tertentu membuat para produsen cokelat punya keleluasaan dalam menciptakan cokelat dengan citarasa yang pemium dan memiliki profil yang unik tersendiri.
Pendekatan terbaik sama dengan mengecap minuman anggur – mulai dari mengecap rasa dari masing-masing kokoa di masing-masing negara hingga membersihkan dan menyegarkan kembali mulut di antara serangkaian aktivitas pengecapan tadi.